La celiachia si definisce come un’intolleranza alimentare verso il glutine (una lipoproteina presente in molti cereali) che provoca nelle persone geneticamente predisposte un danno progressivo all’intestino tenue, dove si viene ad osservare una diminuzione dei villi intestinali
Ciò provoca un appiattimento della mucosa ed un conseguente malassorbimento, con la comparsa di una vasta sintomatologia, estremamente variabile da individuo a individuo.
In qualche caso si manifesta una diarrea abbinata ad un calo di peso, mentre più frequentemente si registra invece l’insorgenza di stipsi, associata a senso di nausea, vomito e dolori dell’addome
Non solo l’apparato gastrointestinale viene però coinvolto, in quanto si possono verificare anemie (da carenza di ferro assorbito), afte orali, mialgie, osteoporosi, aumento del valore delle transaminasi (che indica un certo grado di sofferenza epatica), problemi ginecologici (aborti spontanei e difficoltà di concepimento).
Non va dimenticato però che buona parte dei celiaci in realtà è asintomatico, perché se il danno ai villi comprende solo un breve tratto dell’intestino allora le rimanenti parti andranno a svolgere un lavoro di compensazione.
L’unico modo per contrastare la celiachia è seguire una dieta aglutinata, ovvero vanno esclusi dall’alimentazione tutti quegli alimenti che contengono glutine.
Attenersi in modo rigoroso ad una dieta del genere determina innanzitutto la scomparsa dei sintomi sia intestinali che extraintestinali ed in più favorisce la ricrescita di villi, con il conseguente ripristino della funzione assorbente dell’intestino.
Inoltre c’è un miglioramento generale anche riguardo alle patologie più gravi associate alla celiachia, come malattie autoimmuni fino ad arrivare a certe neoplasie dell’apparato digerente.
Viene naturale esprimere l’importanza che riveste un’adeguata spiegazione ai celiaci di quali alimenti vanno preferiti e quali invece esclusi; nel dettaglio sono da eliminare totalmente frumento, kamut, orzo, segale, farro, triticale.
Preparati a base di avena sono da accantonare in via precauzionale, anche se questo cereale non ha effetti così “tossici” (pur rimanendo la farina di avena possibilmente contaminata da altre farine durante i vari processi di lavorazione).
Tutte queste rinunce si traducono nella quotidianità ad una privazione di colonne portanti della dieta mediterranea, come pane, pasta, pizza; tuttavia oggi di queste preparazioni esistono dei sostituti senza glutine, che mantengono una simile appetibilità rispetto gli originali
In più il celiaco può comunque consumare quei cereali che non hanno al loro interno glutine come ad esempio il riso, il mais, la soia od il grano saraceno.
Attenzione agli insaccati, che possono contenere glutine (tranne il prosciutto crudo), alla birra (esistono comunque anche birre per celiaci), al caffè d’orzo e a certi distillati alcolici, che potrebbero contenere glutine quando fossero aggiunti di aromi o sostanze secondarie.
Va detto, comunque, che a livello biologico il glutine riveste una scarsa importanza, non è certamente una proteina essenziale e la sua mancata assunzione non si trasforma in alcun rischio nutrizionale, qualsiasi sia l’età del soggetto.
Talvolta insieme al glutine si può presentare anche un’intolleranza al lattosio, intolleranza che ad ogni modo è solo transitoria e secondaria alla distruzione dei villi (che al loro interno hanno gli enzimi per la scissione del lattosio, ossia le lattasi); pertanto è buona norma ridurre alimenti come latte e derivati per qualche mese.
Negli ultimi anni si è assistito ad uno sviluppo esponenziale dell’industria alimentare per celiaci, con oltre un centianio di aziende presenti sulla scena e oltre 1400 preparati cosiddetti gluten-free
Esiste un decreto statale che norma la produzione e il confezionamento dei prodotti aglutinati in stabilimenti con autorizzazione del Ministero della Salute ed un’icona che compare sulle confezioni stesse, la “spiga barrata”, un marchio posseduto dall’Agenzia Italiana Celiachia, che tra le altre cose si occupa di pubblicare un prontuario degli alimenti con certificazione
Il simbolo può comparire solo su preparati che abbiano una quantità di glutine inferiore alle 20 parti per milione, in modo tale che se un soggetto consumasse 400 gr. al giorno di questi alimenti introdurrebbe solo 8 mg di glutine, dose ampiamente inferiore a quella minima tossica (30 mg).
Un’avvertenza importante che va avanzata ora è il pericolo che un soggetto celiaco consumi solo alimenti dietoterapeutici, per una forma di fobia di poter assumere glutine da qualche altra fonte
Questo tipo di prodotti è povero in diversi nutrienti, dal calcio alle vitamine B, dall’acido folico al ferro e vitamina D. In più la quantità di carboidrati e lipidi (peraltro di bassa qualità) contenuti nei prodotti gluten free è piuttosto alta e ciò comporta un aumento di peso corporeo in quei soggetti che seguono una dieta sbilanciata verso i dietoterapeutici, con possibile sviluppo di una sindrome metabolica
Perciò è fondamentale valutare in modo attento i contenuti degli alimenti che si vanno a consumare, leggendo con cura l’etichetta informativa; inoltre va impostata in maniera più rigorosa possibile una piramide alimentare adeguata, privilegiando sempre i prodotti naturali senza glutine, come riso, carne, pesce, frutta e verdura. I carboidrati naturali dovrebbero arrivare a coprire almeno il 50% del fabbisogno giornaliero, diviso possibilmente in 3 assunzioni quotidiane.